האם כדאי להשתמש במים שבהם בושל החומוס?

אז נראה שתמיד כדאי להשתמש במים בהם מבשלים ירק או קטנייה כלשהי. זה נכון כאשר מדובר בסלק, ברוקולי, או כל ירק אחר.

לגבי חומוס, התשובה לא פשוטה ותלויה בפרמטר נוסף -
האם אתם משתמשים בסודה לשתייה בזמן הבישול.
אנשים רבים משתמשים בסודה לשתייה בעת בישול החומוס. סודה לשתייה מרככת את הקטנייה ומקצרת את זמן הבישול ולכן רבים משתמשים בה.
סודה לשתיה איננה רעל והיא מתפרקת בגוף (ובכל תמיסה מימית) לנתרן ולביקרובנט – חומרים טבעיים, שיש בשפע במחזור הדם שלנו.
יש עם סודה לשתיה בעיה אחת – הביקרבונט הינו בסיס חזק (בסיס = חומר משנטרל חומצה) ומסתבר שמים בסיסיים (ההיפך מחומציים) גורמים לפליטה של מתכות מדפנות הסיר. רוב האנשים מבשלים בסירי נירוסטה (פלדת אל חלד).
נירוסטה היא סגסוגת שמורכבת לרוב מברזל, כרום וניקל. ישנם עשרות סוגים של נירוסטה ורובן מכילות גם מתכות נוספות באחוזים כאלו אחרים. חלק ממתכות אלו הן רעילות (גם ברזל לא אורגני שנפלט מסירים עלול להיות רעיל).
תופעה זו, של זליגת מתכות מדפנות הסירים, יכולה להתרחש גם בבישול ללא סודה לשתייה, אך סודה לשתיה בתוך המים, מגבירה אפקט זה בעשרות מונים. אפקט זה, של זליגת מתכות אל המים, גדול עוד יותר כאשר מדובר במים חמים שיש בהם סודה לשתייה.

אתם יכולים להיווכח בכך בעצמכם. הרתיחו חצי ליטר מים יחד עם כפית של אבקת סודה לשתייה ולאחר שהמים מתקררים מעט, טעמו את המים. רוב הסיכויים שתרגישו טעם מתכתי ברור וחזק, שמעיד שמתכות נפלטו מדפנות הסיר אל המים.

כאמור- מתכות אלו עלולות להיות רעילות לאדם.

אם נשתמש במים בהם בושל החומוס, יחד עם סודה לשתייה, רוב הסיכויים, שאנו בעצם מוסיפים לממרח החומוס שלנו גם מתכות רעילות.
לאור זאת, אם אתם לא מוסיפים סודה לשתייה בזמן בישול גרגרי החומוס, נראה שיש מעלה בשימוש במים בהם בושל החומוס. לעומת זאת, אם אתם משתמשים בסודה לשתייה, כנראה שעדיף לשטוף היטב את גרגרי החומוס בזמן הבישול ולקחת מים חדשים וטריים לצורך הכנת ממרח החומוס.

רגע, ומה לגבי מרק ירקות? הרי גם שם יש מים חמים שבאים במגע עם דפנות הסיר?
נכון, אבל אף אחד לא מוסיף סודה לשתייה למרק ירקות. כל הבעיה היא תוספת הסודה לשתייה, מנהג שנפוץ כמעט בלעדית בבישול חומוס.
זליגת המתכות בבישול רגיל, ללא סודה לשתייה, היא, כנראה, זליגה זניחה.

ומה אם אני משתמש בסודה לשתייה בשלב ההשרייה בלבד של גרגירי החומוס ולא בזמן הבישול?
אם אתם מוסיפים סודה לשתיה בעת ההשרייה ובתום ההשרייה אתם שוטפים את גרגירי החומוס היטב, כנראה שאין בעיה.

חשוב לציין שיש עשרות סוגים של נירוסטה וכל יצרן סירים משתמש בסגסוגת אחרת וסביר להניח שכל מותג פולט מתכות בכמות שונה, בהתאם לחוזק הסגסוגת והרכבה.

המרכז לרפואת הרמב"ם רכש לאחרונה ציוד מקצועי בעלות של עשרות אלפי שקלים, לצורך ביצוע מדידות של מתכות כבדות בתמיסות מימיות, ובקרוב נבצע תחקיר יסודי על כל נושא פליטת המתכות מסירי בישול, עם וללא סודה לשתייה.

האם זה בסדר להשתמש בסודה לשתייה באפיה, לצורך התפחה של בצק?
האם הרגל זה גם עלול להגדיל את כמות זליגת המתכות הרעילות אל המאפה?

ככל הנראה באפיה עם סודה לשתייה אין בעיה, כמו שיש בבישול. ראשית, מכיוון שהבצק אינו מיימי והחשיפה של הסודה לשתיה לדפנות התבנית, נמוכה הרבה יותר בהשוואה לחשיפה בעת הרתחת מים.
שנית – אם עדיין חוששים, תמיד ניתן להשתמש בנייר אפייה אקולוגי שיחצוץ בין התבנית לבצק.
יש לציין בהקשר זה, שגם תבניות זכוכית (פיירקס) מכילות בסגסוגת מתכות שונות, אבל כאמור, מכיוון שמדובר לרוב בבצק צמיגי, חלק מהסודה לשתיה נמצאת במרכז הבצק ולא באה במגע עם דפנות התבנית, כפי שקורה בתמיסה מימיית.

יש טענה שאבקות אפייה וסודה לשתייה מכילות אלומניום? האם זה נכון?
לאחרונה שלחנו את כל מותגי אבקות האפייה והסודה לשתייה לבדיקות מעבדה לניטור נוכחות אלומיניום. תחקיר בלעדי בנושא, יתפרסם באתר של המרכז בקרוב.

סיכום פרקטי : עדיף לא להשתמש בסודה לשתייה בעת בישול החומוס וכן לא להשתמש במים הללו.
במידה ואתם משתמשים בסודה לשתיה, כנראה שעדיף לשטוף את היטב את החומוס ולהשתמש במים נקיים.

המאמר מתוך אתר הבריאות של ד"ר שחר- http://www.rambam-medicine.org.il/